Ibéricos
“Quien no carga la saca , no sabe lo que pesa”
Precinto Negro
Cerdo bellota del 100% raza ibérica.
Precinto Rojo
Cerdo bellota del 50% raza ibérica.
Precinto Verde
Cerdo cebo de campo del 75% o del 50% de raza ibérica.
Precinto Blanco
Cerdo de cebo del 50% de raza ibérica.
Jamón de Bellota Ibérico
50% Raza Ibérica
Jamón de Cebo de Campo Ibérico 75% o 50% Raza Ibérica
Jamón de Bellota , Cebo de Campo y Cebo Ibérico cortado a cuchillo
Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica
Jamón
Gran Reserva
Paleta de Bellota Ibérica 100% Raza Ibérica
Paleta de Cebo de Campo Ibérica 75% o 50% Raza Ibérica
Paleta de Cebo Ibérica 50% Raza Ibérica
La calidad
Son varios los factores que influyen en la calidad del jamón y la paleta.
- Una buena selección de cerdos ibéricos criados cumpliendo todos los Certificados de Bienestar Animal.
- Un buen punto de sal ,realizando continuamente análisis del contenido de cloruros en las piezas , evitando posibles alteraciones fruto del indiscutible aumento de las temperaturas.
- Dejar que el tiempo se encargue del resto, con un proceso de curación comprendido entre los 24 meses para las piezas de cebo hasta los 48 para las piezas de Jamón de Bellota 100% Ibéricos, los cuales en su última fase de maduración , descansan en bodegas en la más completa oscuridad y libres de todo ruido.
Ibéricos
“Lo que de chico se aprende , tarde se olvida”
Seleccionando los mejores magros del cerdo ibérico se elaboran el Chorizo y el Salchichón siguiendo la RTF (Receta Tradicional Familiar ) heredada de Nuestro Maestro Charcutero ,en sus versiones de embutido cular de Salamanca y tipica sarta o longaniza, tanto en Bellota cómo en cebo ibérico , libres de alérgenos.
Cular de Salamanca ,embutido en tripa de cerdo natural para los culares de Chorizo y de Salchichón, tanto en Bellota cómo en Cebo.
Longaniza o sarta de Chorizo y de Salchichón, embutidas en tripa natural de Buey, en sus versiones de Bellota y Cebo.
Chorizo Cular Ibérico Sin Alérgenos
Salchichón Cular Ibérico sin Alérgenos
Longaniza Ibérica de Chorizo sin Alérgenos
Longaniza Ibérica de Salchichón sin Alérgenos
La Caña de Lomo es una de las partes más nobles del Cerdo Ibérico, por ello han de ser manipuladas con mimo. Comienza por eliminar toda la grasa de cobertura en su despiece para mostrar su mejor corte una vez macerado.
Su proceso de curación natural ha de ser lento para conseguir que la pieza sea uniforme en toda su longitud, de no ser así puede “acanalarse “, y empeoraría su aspecto exterior.
El lomito se considera cómo una de las mejores partes del cerdo y una vez macerada y embutida se convierte en una de las mejores experiencias ibéricas. Es una pieza que forma parte del cabecero, lo que en fresco denominamos como “Presa”.
Al corte, igual que la caña de lomo, presentan unas betas de grasa infiltrada tan característico en el Cerdo Ibérico.
Ambos se presentan en sus versiones de Bellota , Cebo de Campo y Cebo Ibérico.
Lomo de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica
Lomo de Cebo de Campo 75% y 50% Raza Ibérica
Lomo de Cebo Ibérico 50 % Raza Ibérico
Lomito de Bellota Ibérico 100% Raza Ibérica
Ibéricos
Tanto la panceta del cerdo ibérico con su característica beta y su magro de cobertura, como el tocino de gran espesor, forman parte la familia de Ibéricos Salados..
Ibérico Salada
Salado
